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[厨厨动人] 心蓝手制私房菜【农家小炒肉】——酒醇菜美湘意浓

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发表于 2014-6-17 10:30:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 心蓝手制私房菜 于 2014-6-17 10:31 编辑

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    湖南,鱼米之乡。南有雄崎俊秀的南岳衡山,北有碧波万顷的洞庭湖,风景秀丽,让人流连忘返。古语云:湖广熟天下足,湘楚大地得湘、资、沅、澧四水滋润,得天独厚,物产丰富。湘北洞庭湖平原盛产鱼虾和湘莲;湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。
    但凡物产富庶之地,多出佳肴,自古以来湖南人就好吃,湖南人打招呼最多的方式就是“你恰哒冒”,意思是“您吃了吗”,呵呵,民风向味,可见一斑。湘菜自古就是八大菜系之一,分为湘江菜、湖区菜、湘西菜,各有所长,也有祖庵鱼翅、子龙脱袍、霸王别姬等台面上的名菜,但更得人心广为流传的是一些经济实惠,酣畅淋漓的乡野俚食。
    饮食,是文化投射到生活最直接的映像,湖南人喜食辣味菜和腊味菜就是如此。李白有诗云:“我寄愁心与明月,随君直到夜郎西。”所写之夜郎就是现今湘西怀化一带,为古时犯人流放发配之地。而范仲淹在《岳阳楼记》中写道:“北通巫峡,南极潇湘,迁客骚人,多会于此”,历朝被贬的政客和诗人,多喜聚于潇湘。空有才情满腹却壮志不得酬,文人墨客大多会寄情于山水和黄汤,所以《岳阳楼记》亦写道:“登斯楼也,则有心旷神怡,宠辱偕忘,把酒临风,其喜洋洋者矣。”大碗喝酒,大块吃肉,微醺之际,宠辱悲欢暂且抛与脑后,几斗狂水,一湖风月,几行佳句,一幅画意,倒也可以聊以自慰。喝酒自然不能是清淡的素菜,没有荤腥,喝不出诗人的狂意,呵呵。所以流传颇广、风靡大江南北的湘菜大多是红烧肉、小炒肉、萝卜干炒腊肉、剁椒鱼头、水煮活鱼、口味猪脚、牛中三杰等等大开大合,浓油重味的菜色,都是下酒好菜,三五知己,无需几许银钱,即可大快朵颐,满口香辣和腊香,就连酒水也多耗了些许,耳热之际,说说掏心窝子的话,发发生活的苦楚与牢骚,少了些纸醉金迷,多了些坦诚以对。也正应了李太白《把酒问月》中“今人不见古时月, 今月曾经照古人”的禅意吧,呵呵。
    湘菜的特点是香鲜辣,其中辣味菜占到了湘菜体系中一个非常重要的地位。不红不革命,不辣不过瘾。对于嗜辣的湖南人来说,一道菜若是少了那爽口爽心的香辣,就少了那一分乡土的味道。楚地江广湖多,气候湿润,夏季湿热,冬季清冷,多食些辣子,可以驱寒祛湿,身子暖了,心也就暖。一口辣子就着一口烈酒,一股暖流立地而生,游走于五内之间,鼻尖额头顿时冒出晶莹细密的汗珠,痛快之至,一个字——爽!
    在众多的辣菜中,小炒肉是一个有趣的范例,一道以肉命名的菜,主料却是辣椒,而肉沦为配角,一道名不副实的湘菜却红透大江南北,成为大家进湘菜馆必点的几道菜色之一,呵呵,确属异类。小炒肉在湖南,通常被称为辣椒炒肉,如果在外省也叫辣椒炒肉,只怕也难成为湘菜经典了,呵呵。一道成功的小炒肉,必须是杭椒炒出来的,肉嘟嘟的大青椒只能去做口感更柔和的青椒肉丝,完全显现不出湖南人大咧咧火辣辣的性格。杭椒要用锋利的刀来削出来,在不加油的热锅里干煸,煸到杭椒水分大失,表面微微起皱,椒香扑鼻,辣味完全显现之时再去烹饪,其菜乃成。湖南人终日与辣椒为伍,吃辣椒讲究的是地道,不同的菜肴,不同的口感,不同的要求,也就有不同的烹饪手法。就像烧辣椒要火烤,泡椒要油爆,小炒肉的杭椒就一定要干煸,那股子地道的味道才会出来,别无捷径。但是只要做到这一点,基本就可以做出一道成功的小炒肉,呵呵,非常简单。
    一道容易烹饪的湘菜,对于异乡的楚地游子来说,就是舌尖上的乡愁。好吃的湖南人,将自己的满腹相思融入小炒肉的辛辣爽口,在辣椒的催化之下,将自己辛勤的汗水洒在异乡的土地上,将独属湖南的味道,融入异乡的生活,融入他乡的爱,吃一口小炒肉,饮一杯烈酒,醉眼朦胧中,蓦然回首,洞庭风月依旧,潇湘遍是温情……   
    癸巳年甲子月己酉日,楚人心蓝,于庐州……


烹饪所需食材:
杭椒300克,五花肉100克,窠心豆豉适量,大蒜子适量,小葱适量,生姜适量,老抽3毫升,生抽5毫升,蒸鱼豉油5毫升,盐5克,油10克


小炒肉做法:
1.五花肉洗净切片,杭椒洗净去蒂,大蒜子去皮切片,小葱洗净切葱花,生姜切丝,窠心豆豉泡发待用
2.青红杭椒用锋利的菜刀削成长片
3.青红杭椒片放入不加油的炒锅中煸炒,煸到杭椒水分大失,表面微微起皱,椒香扑鼻,辣味完全显现之时起锅待用
4.坐锅起油,冷油下五花肉片,迅速滑散,炒至五花肉片变色乘出待用
5.锅内留底油,下蒜片、姜丝、窠心豆豉爆香
6.下煸炒好的青红杭椒,撒少许盐,炒匀
7.下五花肉片,淋生抽、老抽、蒸鱼豉油,翻炒均匀
8.撒葱花,炒香,起锅即可


烹饪小贴士:
1.小炒肉,鲜香辣是它的底味,无需过多的调味,老抽上色,生抽、蒸鱼豉油增鲜即可,太复杂的调味会遮盖了杭椒的鲜香,口味重者可再加些鸡精味精增鲜,但一定要适量
2.小炒肉,杭椒用刀削出来比切出来味道更好,就像手撕包菜,手撕出来比切出来味道更好,是一个道理
3. 削好的杭椒片放入不加油的炒锅中煸炒出香,是小炒肉烹饪的关键,煸炒的时候要勤翻动,多颠锅,让杭椒均匀受热
4.炒肉片,冷油下锅,迅速滑散,这样炒,肉不粘锅,滑散也简单很多
5.没有豆豉和大蒜子的小炒肉是不完美的小炒肉
6.小炒肉,起锅前撒一点葱花,味道更好

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评分

参与人数 1魅力 +10 积分 +10 收起 理由
飞鱼的海 + 10 + 10 鲜香辣~下饭的好菜!

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发表于 2014-6-17 17:26:35 | 显示全部楼层
飞鱼的海心蓝手制私房菜 的帖子进行了评分!  经验 + 20
  本帖最后由 心蓝手制私房菜 于 2014-6-17 10:31 编辑

3136963
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     湖南,鱼米之乡。南有雄崎俊秀的南岳衡山,北有碧波万顷的洞庭湖,风景秀丽,让 ...心蓝手制私房菜 发表于 2014-06-17 10:30:45
鲜香辣~下饭的好菜!
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 楼主| 发表于 2014-6-22 09:46:00 | 显示全部楼层
飞鱼的海 发表于 2014-6-17 17:26
飞鱼的海 对 心蓝手制私房菜 的帖子进行了评分!  经验 + 20 鲜香辣~下饭的好菜!

飞鱼周末愉快
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发表于 2014-6-23 10:17:44 | 显示全部楼层
漂亮!
非常喜欢小炒肉,
有机会照着你的方法做做!
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发表于 2014-10-30 15:21:28 | 显示全部楼层
{:8_573:}{:8_573:}
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发表于 2014-11-7 16:43:46 | 显示全部楼层
合肥嫉妒大师婚纱摄影帮楼主赞一个很好吃的样子呀!{:8_570:}
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发表于 2014-12-3 16:08:40 | 显示全部楼层
{:8_574:}{:8_574:}
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发表于 2014-12-6 14:57:26 | 显示全部楼层
好像很不错啊!!!
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发表于 2016-2-14 10:09:54 | 显示全部楼层
青岛龙湾游记攻略 团队吃住游
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