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[食话食说] 这样就能在家做出与饭店一样好吃的菜?

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发表于 2016-3-30 18:09:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
    微博桌面截图_20160331085556.jpg

    常常在饭店吃了什么可口的菜,问清了烹饪方法,回家也网上查清做法。但真正做起来,总是口味差了一点。那么,问题出在哪里?

【徐梅栋的回答】:
    一句话概括:你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完!全!不!一!样!
    先驳几个高票观点吧。

    刀功:这点确实很重要,但是,(在你知道怎么磨刀的前提下)只要你有耐心肯下功夫,在家一样练得出来,哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来,多买几条练练手就行。

   火候:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶完全够用。
比如说:

    1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够,开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的,下油锅之后油温降得厉害,所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大,比如整条松鼠鳜鱼,你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。
    2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱,就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭,你想炒出锅气很简单,记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量,你是可以达到餐馆的火力水平的。
    然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。

食材预处理:
    比如炒肉片一类的菜,猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的,畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打,有时还有蛋清,加肉体积一半以上的水,这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话,没几个小时吸收不进去的,你在家会会提前几个小时腌肉?

    至于小苏打有什么作用,我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感,像口香糖一样!现在懂了吧。小苏打有碱味,需要同时加入少量砂糖遮去。

    这里我要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻,看着一大锅油实耗并不多的。

    炒一类的菜,都是要先过油的。因为真正炒的过程,时长是以秒来计算的。肉类,上了桨就一定要滑油,蔬菜类,难熟的也一定要过油。

    举例1.茄子,除非你蒸或者烤,只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油?→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话,就算油烧到冒烟,茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高?→油温不高就会窝油,反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺,内部不断水蒸气出来,所以不会窝油,吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果,就是茄子看着还是生的其实已经熟了,因为茄子本体温度已经够高,还有后熟过程

    举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁,而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜,餐馆里都是会过油的,熟的快,成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的,吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道,看相嘛必然还是差些。

    举例3.鲶鱼,尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指!鲶鱼本身腥气重,餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话,生鱼下锅,鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水,结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次,腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁,稍一收干鱼肉就全散架了。

    在家炒菜一个妥协的预熟办法就是:辣椒,茄子可以无油生煸,其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话,比如黄瓜,慎加水,注意收干,可以起锅淋明油。

炒制:
    再强调一遍,炒制时长按秒计!!基本步骤是先炒香酱料和小料,再加预熟过的主配料,再加液态调料,或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕,这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是:所有的发酵类调味料,尤其是豆瓣酱,剁椒和醋,一定要往油里下,不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别,就是说你酱油是煸过的还是没有。

    这里最忌讳的就是加太多水!预熟过的主配料表面都是润的,加上你还有底油,根本不会太粘锅,加一点水的话,一般也是为了略延长炒制时间,或者为了得到芡汁。

    而你若是没有预熟处理,炒肉片会粘锅,加蔬菜又一时熟不了,只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度,【锅气】从何而来?

    锅气就是指你炒制过程中食材的温度,而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低,再加上水都锁在食材里面了,国内温度上升的快,还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话:肯定温度不过百!

    还有就是近些年流行的一些街头菜,比如烤鱼,香辣虾等等,用了很多香精,这些家里没办法的我们也不提倡。不过,传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。




    着重讲一下流程和对应的时间。着重讲一下流程和对应的时间。鸡肉上浆小料切配就不多说了。
    这里用的是川菜的卧油炒,没有用大油锅不过油量就偏重了,反正川菜要求这样嘛。

   (全程大火)
    底油烧热,下鸡丁炒散(20秒)
    鸡丁拨到一边,下辣椒花椒煸,然后加姜蒜(10秒)
    下碗汁,翻炒,收干(25秒)
    加葱花,花生(5秒)
    出菜
    家里的灶,一分半钟。记得看过一个视频,后厨里面计时炒宫保鸡丁,43秒出菜。
没有这个速度就没有这个味道!

【曹林希的回答】:
有很多原因:
    1.厨师个人的功力。譬如刀功,一道简单的青椒滑炒鸡片,就是要用横劈法把鸡片切得越薄越好,并且厚度一致,这样口感当然会提升。然后是火候的掌控,几成熟的油,大概多少摄氏度都是有要求的。然后是翻锅的能力,厨师那种看起来很炫的各种翻锅,是他们通过不断的联系获得的成就,里面的功夫可深了。翻锅可以让食材受热均匀,味道当然变好。平常像我们自己在家里做饭,大概就拿锅铲拌几下菜熟了就上桌了,哪有这么多讲究。还有就是配菜和颜色的搭配,青椒要切成菱形,形状一致,厚度一致(去籽是肯定的),然后和鸡片一起,最后可以撒上几颗枸杞啊或者其他什么的,颜色搭配就好看多了,菜色好看了,菜的味道也会变得更好。那些土豆丝啊什么的都是一样的道理。

    2.酒店的设备。不知道大家有没有去酒店的厨房看过(我指的是正经的大酒店),一般来说,光是厨房的装修就要花上不少钱的。试问我们一个普通人家家里,对于厨房的设备能和酒店的相比吗?人家的刀,人家的锅,人家的火,人家的各种高端设施,我们怎么比?自己做的菜没有酒店的好吃当然是可以理解的。

    3.调料。酒店里面,一锅卤水也是有历史的。更不要说各种我们见都没有见过的调料了,各种酱油都能把人镇住。当然在这里也推荐大家,如果想要菜做得好吃,调料真的很重要,试想一下,普通的酱油醋酒味精白砂糖盐,再怎么烧,也只能是普通的酱油醋酒味精白砂糖盐的味道。对于调料能下得了重金,你的美味菜肴就里你不远了。

    4.量化。酒店里的东西都是大批量生产的,在烧任何一道菜之前,都会做好充足的准备工作。基于一个大量的产量,所以酒店往往会有自己的一套调配方案。比如酒店的牛排,大概多少的牛肉要用多少的嫩肉粉,浸泡多少时间,敲锤牛肉用多少劲,敲多少时间,整一个模式化生产下来。所以,我们在酒店吃到的菜基本上每次味道都是一样的也是这个原因。这套方案是酒店实践的结果,当然菜会好吃,我们自己在家里难以控制这种调配的量,所以总和酒店的味道差了那么一点。

    5.这一点是总结之前人的回答。油确实很重要,但是也不见得就是用地沟油吧,一般都是用大豆油什么的,不会很好,但也不会差到哪里去。还有就是基本上所有的菜都要过一遍油,这是真的。虽然油炸对身体不好,但是凡是食材过一遍油之后真的会美味很多啊!当然在家里家烧的方法不建议大家过油,首先是浪费油,然后对身体也不好,还有就是真的没什么必要,自己吃的话,要求没有必要太高吧是吧? 至于勾芡,在以前,区别家烧菜和其他菜的就是是否勾芡,但是现在,勾芡在家常菜里面也已经很常见了。勾芡的学问也很大,有绿豆淀粉,红薯淀粉,玉米淀粉等等,每种的用法都不一样,所以自己在家里弄的话也要好好琢磨琢磨。
【知乎用户的回答】:
    家里开馆子的,专注精致菜那种。暑假里和厨师傅们聊过,也经常亲眼看到他们烧菜。
菜篇:
    其实大致分两种菜(什么高档菜就不在谈论范围)。
    1.家常菜:其实这些菜虽然家庭有,但有的就是没饭店好吃,主要问题在细节上。说几个例子。 a.红烧肉,饭店里做的时候往往要用油先炸一下,这样能让肉变的精到、爽口、不大腻人。 b.炒菜类 家里往往直接倒油下锅炒,而饭馆里先用热水"抄"一下(就是煮一下),然后再倒入油锅里炒,像什么炒黄鳝,炒藕片之类。这样做有助于入味、吃起来嫩而脆。 c.煮菜类 家里如果烧的时候卤汁往往直接放水,而馆子里会加事先准备好高汤(老母鸡、大骨头熬成的) 这样很好吃。味特正。d.汤类 我们这边不大好汤,广东菜里对汤很讲究。这就不说了。

    2.特色菜:什么以鲑鱼、河豚、甲鱼等等为主材的菜的做法得真要厨师的手艺了,一是这类菜的材料较贵,非大厨不敢乱做,二是这类菜很麻烦,一道菜往往要五六道工序(熬、煮、炸等等都要把握好了),而且辅料添加也很讲究。总之这类菜一般家里比较难做。

材料篇:
    材料很重要啊!什么蛋类一定要本地家禽下的蛋。各种鱼一定要野生或者大湖里自由养殖的。蔬菜一定要绿色无公害的。反正不是一般农菜场那种大棚、集体化养殖生产的肉鱼果蔬。

综合篇
    中国菜讲求色香味俱全。再好吃的菜让你在路边吃也只能吃出盒饭的味道。色,就是光泽要好。一部分取决去菜的本身,另一部分是光线。有没发现好多中高档餐厅装潢特别好,尤其是灯光,各种射灯啥的。不光是讲求气派,同时照在菜上,让人看得舒服,流口水。盛在盘子也很重要,什么菜配什么盘子,马虎不得。

    辅料绝对重要啊,有的菜的辅料加起来绝对比主材料贵。什么进口橄榄油、正宗耗油什的。做精致菜,没这些好的辅料,真心不行。

厨师篇:
    巧妇难而无米之炊啊。有了上面的保障,那得看厨师的水平了。我只是一个吃货、虽然会烧菜。但饮食文化博大精深,这点暂不谈。

    其实饭馆里菜哪有那么啊。尤其让你吃同一菜系吃几年,你的味蕾就完了。因为饭店里烧菜辅料搞的特别多,简直强奸你的味蕾。

    去馆子吃饭无非是亲朋聚会、有事求人等等。偶尔吃吃也不错。在我看来,还是一家几口在家里烧烧菜,谈谈心,说说话。多温馨,反正我好怀念。不过出去搓一顿也是极佳的。




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