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[食话食说] 你都是怎么做牛肉的,不同部位牛肉的做法区别你知道多少

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发表于 2016-3-31 17:37:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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牛肉有”肉中骄子“之称,因为它蛋白质含量高,脂肪含量低,吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食,牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食,当然,选用的牛肉的部位也是不同的!

牛肉的等级

牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊;
一级:上脑、外脊;
二级:仔盖、底板;
三级:肋条、胸口;
四级:脖头、腱子。

微博桌面截图_20160331172808.jpg

牛肉各个部位怎么做最好吃?
1、牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

2、肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

3、上脑
肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅

4、胸肉
在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉
一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)
牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁。

8、臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)
肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9、牛腩
肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10、腱子肉
分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

如何挑选牛肉?
一闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

二摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

三看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

牛肉的适用人群
简而言之,牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨,中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人,尤其适合多吃牛肉。其中,水牛肉性偏凉,不会导致发热“上火”,对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。相比起来,黄牛肉补气血、强筋骨的作用更强,非常适合有骨质疏松的中老年人。



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