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[厨厨动人] 日料里的基础食材及调味料(良心整理,不看后悔),在家也能自己做日料啦!

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发表于 2016-3-31 20:00:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于在国外生活的中国人来说,有一件事情非常苦恼,很难买到中华料理里的各种调味料,生抽、老抽、料酒、茴香八角等等。有时候即便能在中国物产店找到一两样,但总觉着味道不太一样,不是陈年旧货就是品种和家里用的不同。现在回国了,偶尔想做些日本料理吃吃,买日本调味料又变成了一件很烦恼的事情。 我们的食谱中有很多是一些简单的日本家庭料理,因此经常会用到一些日本的基础食材和调味料,后台经常会有盆友留言问哪里可以买到、求链接之类的,这回就用心整理一篇日料里的基础食材和调味料给你们!不完全但一定有用,也欢迎补充。  本文分为三部分,第一部分是食材篇,简单介绍几种常用食材;第二部分为品牌篇,列举几个在日本比较常见的调味料品牌,方便大家搜寻~
PART 1  |  基 础 食 材 及 调 味 料NO.1 昆布?こんぶ  
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 之前,我们简单介绍了出汁于日本料理的重要性。在不少美食日剧中都能看见出汁的影子,学做日料也一定会从做出汁开始。 其中,昆布是制作基础出汁的必备材料之一。昆布和海带差不多,但制作出汁的昆布跟我们平时吃的海带还是有所区别的,要选厚一点的、一整张或一长条的(如上图),最好选择日本的出汁昆布,包装上一般会有写“出汁昆布”or“だし昆布”or“万能昆布”。在国内的日本超市(比如AEON)都可以买到,当然也可以选择万能的某宝或者其他海淘平台,搜索“日本昆布”或者“北海道昆布”可以找到。  ?? 容易弄混的会是凉拌用的昆布丝,千万别买错了,要找上图那种形状的。NO.2 柴鱼花?かつお?鰹
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 另一个制作出汁必不可少的是柴鱼花,柴鱼花也可以叫做木鱼花,章鱼小丸子上面会跳舞的那个食材正是柴鱼花。除了可以做出汁、章鱼小丸子、大阪烧以外,柴鱼花在做凉拌菜的时候也是万能搭配,比如在做凉拌豆腐、胡麻菠菜的时候,在上面撒上一层柴鱼花,味道会更加鲜美浓厚。相对于出汁昆布,柴鱼花要好找很多,搜索“柴鱼花”,“木鱼花”,“鲣鱼花”就能找到。此外,据说柴鱼花的颜色越浅味道会越浓~NO.3  蘸汁?つゆ
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 关于“つゆ”的中文名字到底是什么,我也不知道,“つゆ”是一种以出汁和酱油为基础的混合调味料,用途非常广泛,也是日料的精华所在。乌冬面的汤底、荞麦面的蘸汁、锅料理、关东煮、拌凉菜都会用到。一般分类有“昆布つゆ”,“本つゆ”,“鰹つゆ”,“麺つゆ”几种,主要是调和所用的出汁不同,大家可买来尝尝找到自己喜欢的一款(duomo喜欢昆布つゆ,波鲁一直只中意kikkonman的本つゆ。) 在搜索的时候,直接把“つゆ”复制粘贴过去会比较容易找到,搜索“日式甜酱油”“荞麦面蘸汁”之类的**,会出现很多酱油相关的东西。NO.4  酱油?醤油?しょうゆ
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 酱油最初是鉴真和尚传入日本,经过长时间的发展,日本酱油已经与中国的酱油有所不同,种类非常丰富,在购买时需要注意以下几种就可以了。1 “濃口醤油”是最常用的酱油,一般家庭的煮物、炒菜、凉菜等日常料理都是用这种酱油。颜色较深,香味浓厚,盐度在18%左右。2 “薄口醤油”比“濃口醤油”味道咸一点,盐度在20%左右,但颜色比濃口醤油稍微淡一点。在做蔬菜料理或鱼料理的时候经常使用,能更好得衬托出食材本身的味道与色泽。3 “たまり酱油”是用于上色的酱油,有点类似我们老抽,在做酱油佃煮和烤制仙贝的时候经常使用。4 “さいしこみ醤油”的颜色比较重,味道浓厚,比普通酱油略微稠一点,吃刺身、寿司等料理时经常作为蘸料使用。NO.5  味醂?みりん
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 “味醂”中文写作味淋或者味霖都可以,跟我们的料酒用法相同,但实质并不一样。我们经常使用的料酒是由黄酒、盐等一些调味料调制的,而味霖是用烧酒和米曲、糯米混合,糖化作用后的酒精饮料,是可以当做甜酒来饮用的。在做煮物、乌冬面、荞麦面的汤底,还有烧烤的各种酱料时会经常使用。 味霖现在已经比较常用,搜索“味霖”就可以找到,但要注意“本味醂”和“みりん風調味料”(即味醂風調味料)的区别,“本味醂”是纯味霖,酒精浓度有14度,而“みりん風調味料”是经过调和的,口味上与味淋相似,但是酒精浓度只有不到1度。NO.6  海苔?のり
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 海苔现在都比较常见,就不多说了,但要注意不要买成零食的海苔,搜索“寿司专用海苔”或者“韩国紫菜包饭海苔”会找到适合料理的。NO.7  海苔粉?のり粉
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 海苔粉在日式炒面、章鱼小丸子、大阪烧,还有很多炸物中会使用到,搜索“海苔粉”就可以找到了。NO.8 大阪烧粉?お好み焼き粉
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 在做大阪烧的时候如果是用小麦粉(面粉)和面糊的话,那最好是用出汁来和。但如果是用大阪烧专用粉的话,里面已经添加了出汁的成分,所以直接用水和就可以,省去了制作出汁的过程,非常方便。搜索“大阪烧粉”就可以找到,比较推荐日清的“お好み焼き粉”。NO. 9 大阪烧酱?お好みソース
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 大阪烧煎的好坏不说,最后的味道都在大阪烧酱上,人气的大阪烧店的酱都是独门配方自家调制的。我们自己在家做大阪烧的时候如果自己调酱好像有点麻烦,买现成的大阪烧酱就会方便很多,也便于保存。搜索“大阪烧酱”,推荐多福(オタフク)的“お好みソース”。其实大阪烧酱也可以用来做日式炒面(焼きそば)、章鱼烧(たこ焼き)等等。不过,这类酱汁要细分也有很多很多种,口味与浓稠度会有微妙的差别,还是以后再单独开一期来仔细讲一下比较好。NO.10  美乃滋?マヨネーズ
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 duomo认为美乃滋酱绝对是另一种类型的老干妈,早饭可以摸面包,中饭吃炸鸡可以蘸,晚餐可以拌沙拉,也可以用来炒个小菜什么的,总之就是一日三餐都可以用到。当初美乃滋进入中国的时候可能只是作为拌沙拉使用,所以被叫作了沙拉酱,但美乃滋只是沙拉酱的一种,音译为美乃滋,意译作蛋黄酱可能更加贴切。美乃滋酱比较容易买到,丘比的沙拉酱就可以,但是注意买红色包装,不要买成蓝色包装的香甜口味。除了以上十种以外,其实还有挺多日料基础食材和调味料的,比如出汁素、瓶装出汁、日本醋、味噌、芥末、紫苏、梅子、柚子胡椒......额,列举不完了,啊!还有辣么多......以后再一一整理!PART 2  |  较 常 见 的 日 本 调 味 料 品 牌以下为常见品牌的不完全推荐,有更多好的欢迎留言补充,我们会精选出来供大家参考。品牌名,如果要到某宝搜可以直接复制粘贴。品牌日本官网,国内都可以上,大家也可以去看看,有些调味料官网会有食谱。品牌的logo,大家在挑选的时候,可以对应着看看瓶身上的牌子。NO.1  酱油蘸汁类 ▼ kikkoman  
www.kikkoman.co.jp  
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▼ Ajinomoto
www.ajinomoto.co.jp
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▼ mizkan  
http://www.mizkan.co.jp
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▼ ヤマサ
www.yamasa.com
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NO.2 粉块类(例如黑胡椒、咖喱块)▼ S&B  
www.sbfoods.co.jp
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▼ House
housefoods.jp
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NO.3 酱汁类(大阪烧酱、伍斯特酱等)▼ オタフク
www.otafuku.co.jp
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▼ kewpie(丘比)
www.kewpie.co.jp
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NO.4 蔬果酱汁类(浓缩柠檬汁、玉米浓汤等)▼ pokka-sapporo
http://www.pokkasapporo-fb.jp
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▼ KAGOME
http://www.kagome.co.jp
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NO.5 面粉类▼ 日清
https://www.nissin.com/jp
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