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[食话食说] 火锅店主教你重庆火锅是怎么吃的

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发表于 2016-4-1 09:59:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
微博桌面截图_20160401095452.jpg

最早的重庆火锅(当时还不能叫火锅只能叫汤,鼎食居的羊杂汤是目前发现的最像初期火锅的食物)其实就是清水煮牛下水,没有牛油更没得香料这些,煮好了后在加有花椒海椒的油碟里沾着吃。后来才慢慢发展成汤头里加各种调料煮食。再后来发现动物性脂肪(猪油、牛油等)对麻辣等味道有很好的保持作用才加入牛油的(加牛油当时完全是从成本考虑的,当时一般炒菜都用猪油所以贵点,而牛油基本没得人要)。慢慢的在开始卖这种煮食的时候为了保证菜品的新鲜(为了牛油冷了要凝?),才一人发个灶一口锅自己现煮现吃,这才是现代火锅的开始。时间大约是在上世纪20年代。

大量添加香料是解放后大概70年代末80年代初人民生活水平稍有提高后的事情了,最开始是自己家里吃的时候因为没得老油,不香才加香料来弥补香味的,后来以小天鹅为代表的火锅店在加入香料后做出了名,所以大家认为老火锅也可以加香料。其实在我看来加香料其实是厨师技术不够的偷奸耍滑的把戏,和后来往锅头加香精是一样的。

所谓老火锅不能煮土豆这是很久以前的事情了。当时火锅店菜品本来就很少,这是其一。其二,当时的火锅一般都是拼着吃,即一个锅用格子分开,不认识的人同桌自己吃自己一格的。最早的格子不是9宫格,而是米字格(木头做的,因为木头要浮起来,有些菜就会从下面的空隙跑到隔壁去,常引起尴尬。店老板才从江边捡来鹅卵石压在格子中心,这就是格子上放卵石的由来,控油的功能是这几年为了炒作想出来的)。所以一锅汤要吃很多人,土豆等淀粉多的煮久久会糊锅,后面就不能再吃了。当时不光是土豆年糕南瓜等,一般的绿色蔬菜都是不能煮的,因为有些绿色蔬菜煮久了会苦和涩。现在不卖土豆更多的是为了证明自己是老火锅而进行的一种炒作。

    总结来说老火锅就是:
1、纯牛油(可以有少量动物性油鸡油、猪油,比例不超过5%。绝对不能有植物油);
2、不能有香料、香精(而且所用调料越少越接近原始的味道);
3、形式上用土台、铁锅、木头米字格或不要格子、土碗更像;
4、菜品新鲜、以肉食为主,毛肚鸭肠必须新鲜。

作为一个正宗重庆纯牛油老火锅的店主,每每看到客人上桌就把所有的菜都一股脑的倒进锅里,全程大火熬到水干,都痛心疾首。
以下是正确的吃重庆老火锅的方法(其他地区也叫火锅的请的无视):

1、首先点菜的时候请将豆芽和小葱各点一份;

2、锅端上来之后首先将豆芽和小葱各放一半进去;

3、等锅烧开后大火煮两分钟,等把表面的泡沫煮散后让店家加上格子(也可不加格子,格子是在80年代初开始才流行起来的);

4、将需要长时间煮的肉类放入外围的格子

微博桌面截图_20160401095240.jpg


这就是九宫格。表学这个锅,泡沫还没散开就加了格子(此图片来自网络)。


微博桌面截图_20160401095208.jpg


5、等锅涨得不太厉害后转小火,只留中间一格沸腾即可,这时将鸭血和脑花放入之前留下的那1、2个格子中;

6、中间还在沸腾的格子里就可以开始烫食毛肚、鸭肠、鹅肠、猪黄喉等鲜菜了,这时将火调到中火,即保持中间沸腾,周边的格子尽量不要沸腾;吃的时候注意,将一样菜烫好后先放入油碟中先别急着吃,这时很烫,这时可以先烫下一样菜,等第二样菜烫好了夹进碗里后再吃前一样菜,这样可以避免因烫伤食道而诱发食道癌;

7、等鲜菜吃得差不多了,先前放下去的其他食材也差不多可以吃了,这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着,先吃外围之前煮的肉类

8、等肉吃得7788的时候素菜的火候也刚刚好了,这时将火转到最小,就着锅里还剩的菜可以开始行令喝酒了。

一般来说火锅煮了1小时左右的时候是味道最好的时候




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