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《大师》第六期:匠人可遇,匠心难求,中国徽菜烹饪大师于飞的三十二载匠心守护

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发表于 2018-3-23 15:19:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
每一个行业
都有一种灵魂
那就是匠心精神
那是一种令人肃然起敬的气质
在快节奏的生活中
谁还有一颗耐磨的匠心
用三十二年的坚持
从一个普通员工
成长为一位餐饮公司管理人

我们本期《大师》之徽菜名厨带你走进中国徽菜烹饪大师于飞的人生故事,感受他三十二载的匠心守护。


于飞:中国徽菜烹任大师、国家级烹饪技师、高级营养师、高级职业经理人、食品安全师、安徽省美食艺术协会副秘书长、安徽省美食艺术协会厨师专业委员会常务副主任。

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学徒生活,痛并快乐着

于飞是安徽阜阳人,1986年,随父亲来到了安徽送变电公司,被安排到食堂工作,可能他自己都没有想到,这一待就是三十余年。

最初来到单位,他是一个什么都不会的毛头小子,凭借着自己的勤奋好学赢得了大家的信任,杀鸡、杀鱼、洗菜、涮碗这些堂前堂后的事,他样样都干,样样都做得麻利。为了学好技术,于飞经常一个人悄悄跑到食堂切菜、改刀花。为了练习刀工,他不知道被菜刀伤过多少次。

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于飞的勤学苦练精神感动了食堂的大厨薛老师。他看在眼里,喜在心里,坚信这个来自阜阳的憨厚小伙子是块值得精雕细琢的“璞玉”。他亲授于飞技艺,手把手地教他。拿刀手法、怎样下刀、如何改刀、站立姿势等,薛老师一点不落、毫无保留地传授给了于飞。于飞学着上灶,薛老师就站在灶台前,看他下料。就这样,于飞不但练就了一手扎实的基本功,而且案板、灶台技术也越来越了得,这让他对未来充满了希望。

那个时候工作环境很艰苦,于飞经常要跟着项目走,有些项目在偏远地区,水源特别稀缺,他每天要起得特别早去打水,然后才能开始一天的工作。尽管如此,他还是兢兢业业地在自己的工作岗位上一干就是近十年。

厨艺生涯的第一次跨越

于飞厨艺生涯的跨越是发生在1994年,他被调到公司总部,开始负责整个公司总部食堂的后堂。从一个厨房的普通员工到公司总部食堂的厨师长,压力是可想而知的。面对困难,于飞没有退缩,反而更加坚定自己选择的道路。

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他开始在工作之余,去更多的地方学习,那时候的庐阳饭店、安徽饭店、稻香楼宾馆、上海中亚大酒店,还有徽菜泰斗方乃根大师举办的培训班等都能看见他的身影。让他印象最深的就是当年方乃根老师亲授的“凤阳豆腐”。当时很多人都学不好,他练习几次以后就学会了。

关于“凤阳豆腐”还有一个小故事,相传明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳,一日,朱元璋在凤阳城内讨得一碗酿豆腐,吃后深感滋味极佳。以后,他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇帝,便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进了皇宫,专门为他烹制“凤阳豆腐”,成了他御膳房的厨师。从此,这个菜身价百倍,成了明朝宫廷筵席上的一道名菜,一直流传至今。

“凤阳豆腐”口感软糯、色泽红润、酸甜可口。凤阳当地称:“瓤豆腐”,瓤发第三声,意内有馅料。凤阳豆腐是用嫩豆腐为原料切成片,夹入猪肉末等馅料,裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色,在用糖醋勾上芡汁即可。凤阳豆腐的制作方法非常精细考究,做时要“把三关”即选料、制作、火候,“走四步”即做菜坯、打蛋清、下油锅、熬糖汁。

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首先,先选材上要选用凤阳当地正宗的精细豆腐切成片,然后将拌好的馅料加入豆腐中间。

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接下来还要准备一种材料,将鸡蛋打开,取走蛋黄留下蛋清,用打蛋器向同一个方向上劲,直接将蛋清糊打成蛋泡糊(又名“雪山不倒”)。如果你将一根筷子插入打好的蛋泡糊中不会倒掉。

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最后,用调制好的蛋清裹上豆腐,放入油锅中,这个时候的火候和油温要掌握的特别好,待豆腐被炸至金黄以后捞出摆盘,将调好的酸甜汁浇上即可。

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于飞对这道菜进行了一些改良和创新,由于现在很多人都患有糖尿病,不能吃太甜的食物。他将酸甜汁改成咸鲜汁,加入五彩小料,即五彩豆腐,大家可以根据自己的口味来选择。

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于飞虽然厨艺在一步步提高,但是却深知自己理论知识有限。工作之余,他会买很多有关烹饪方面的书刊杂志来研读,以提高自己的理论水平。除了看书,他还经常写一些对美食的见解和看法,发表在杂志上。

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每过一段时间,于飞都会安排好自己的工作,空出几天时间到外地去参加一些培训会,和各地的厨艺大咖交流学习,了解最新行业发展动态及趋势。通过自己的不断努力,于飞掌握了食品、色彩、营养、管理等方面的专业知识。三十二年的时间,他一直坚守在公司总部厨师长的岗位上,带领自己的团队做好公司食堂方面工作,从未离开。这期间他获得了无数奖牌及证书,每一份沉甸甸的证书都是他实力的证明。

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由于扎实的理论知识和过硬的厨艺,前不久于飞被聘为新东方烹饪专修学院客座教授

于飞平时的工作很繁忙,但他依然坚持锻炼,微信运动每天都保持在10000以上,每周都会专门抽时间去健身房锻炼。

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虽然现在工作中的他已经不需要掌勺,但平时在家,只要一有时间,他就会钻进厨房为家人烧饭。

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美食成就梦想

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在一个地方工作三年很容易,但在同一个地方工作三十年实属难得,于飞用他的坚持,走过了风风雨雨的三十二载厨艺春秋。由于他的勤学苦练,再加上不断向大师学习,他的烹饪技艺日益精湛,在圈内也名声鹊起。在做好自己的本职工作之外,他又开了一家自己的餐饮公司,主要做团膳,现在也是风生水起。于飞为厨艺付出了很多,但也因为厨艺获得了很多。因为美食,他终于成就了自己的梦想。未来的路还很长,我们有理由相信他会一如既往地在这条道路上越来越好,去做更多自己想做的事情。

于飞作品展示

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凤阳豆腐

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荷花鱼米

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砂锅牛尾

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孜然羊排

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风味鸡公煲


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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
三十多年都在同一个地方坚守 真的很不容易
来自: iPhone客户端
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
那么小的豆腐 最后竟然变那么大
来自: iPhone客户端
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